{"id":767,"date":"2024-10-16T10:29:55","date_gmt":"2024-10-16T10:29:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.orataspensierata.it\/?p=767"},"modified":"2024-10-16T10:29:56","modified_gmt":"2024-10-16T10:29:56","slug":"la-carbonara-dellorata","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.orataspensierata.it\/?p=767","title":{"rendered":"La carbonara dell’Orata"},"content":{"rendered":"\n

No, non ho nessuna intenzione di aprire un dibattito. Perch\u00e9 lo so che la pasta alla carbonara<\/strong> pu\u00f2 far litigare. Accapigliare addirittura! Perch\u00e9 la carbonara \u00e8 un \u201cpiatto bandiera\u201d della tradizione italiana e tutti presumono o di avere la unica-vera-ricetta<\/em> oppure la ricetta-perfetta<\/em>. O entrambe, anche se non \u00e8 detto che coincidano.<\/p>\n\n\n\n

La base: oltre la pasta<\/strong> (e gi\u00e0 qui \u00e8 difficile mettere d\u2019accordo tutti: spaghetti, linguine, bucatini, anche pasta corta), ci vanno uova, guanciale (ma c\u2019\u00e8 la scuola della pancetta, perfino affumicata!), pecorino (ma quale? il Romano a buccia nera o possiamo derogare?) e pepe.<\/p>\n\n\n\n

Il procedimento<\/strong> solleva gi\u00e0 meno dibattito, ma giusto un po\u2019. La pasta si scola e si getta nella ciotola in cui l\u2019aspettano le uova e il formaggio e poi si aggiunge il guanciale sfrigolante, o la si passa in padella con il guanciale e poi la si unisce alle uova? Le uova siam sicuri che le lasciamo crude? Non sarebbe meglio buttarle in padella sopra il guanciale contemporaneamente alla pasta appena scolata e aggiungere dopo il pepe e il formaggio?<\/p>\n\n\n\n

E chi lo sa? E chi lo deve dire qual \u00e8 la ricetta VERA?<\/strong> Stando ai fatti \u2013 come riportato nel bel libro di Luca Cesari Storia della pasta in dieci piatti<\/a><\/em>, che vi consiglio per questa della carbonara ed altre storie italiane \u2013 la prima volta che la pasta alla carbonara viene citata (solo citata, non si parla di ingredienti) ufficialmente \u00e8 il 1950, in un articolo su La Stampa<\/em> di Torino. Solo due anni dopo se ne parla in una sorta di guida ai ristoranti\u2026 s\u00ec, ma di Chicago.<\/p>\n\n\n\n

Da l\u00ec in poi si pu\u00f2 ben dire che la carbonara ha vissuto di vita propria. Da piatto<\/strong> locale, domestico, <\/strong>fatto (probabilmente) con i pochi ingredienti che nella campagna romana\/laziale, abruzzese e dell\u2019alta Campania erano reperibili quasi sempre, \u00e8 diventato un piatto internazionale. Fatto, rifatto, inventato, maltrattato, snaturato e reso complicato, o ridotto all\u2019osso in un tentativo di purificazione della tradizione.<\/p>\n\n\n\n

Quindi\u2026 se posso esprimere la mia opinione<\/strong>, io direi che ognuno, a casa sua, se non infrange la legge vigente dello Stato e non maltratta bambini e animali, \u00e8 libero di fare quello che gli pare. Volete metterci la cipolla, la panna, i dadini di pancetta affumicata venduti in vaschetta, l\u2019aglio, il prezzemolo, il pepe rosa, il Grana padano, la ricotta forte? Fate pure. Magari, per\u00f2, invitatemi a cena.<\/p>\n\n\n\n

Volete comunicare a tutti che la vostra \u00e8 la miglior carbonara al mondo? Fate. I social aiutano. Ed esiste, di certo lo sapete, il World Carbonara day<\/em><\/strong>, che si celebra il 6 aprile. Qualche anno fa ho partecipato anche io e ho pubblicato su Instagram la mia Carbonara scomposta<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

\"carbonara<\/figure>\n\n\n\n

Ma, nel privato della mia cucina, ormai seguo da anni questa ricetta<\/strong>. Me l\u2019ha insegnata un docente di cucina di un Istituto Professionale per i servizi per l\u2019enogastronomia e l\u2019ospitalit\u00e0 alberghiera<\/em>. Uova non crude, passaggi semplici, veloci e ottimizzati nell\u2019ottica di chi un piatto di pasta alla carbonara lo deve \u201cprodurre\u201d per lavoro. Io mi ci trovo bene, chi l\u2019ha assaggiata si trova bene. E tanto basta. \u00a0Se vi va provatela e poi fatemi sapere.<\/p>\n\n\n\n

\"la<\/figure>\n\n\n\n

La carbonara dell’Orata<\/h2>\n\n\n\n

Per 4 persone<\/p>\n\n\n\n

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280 g circa di pasta lunga <\/p>\n\n\n\n

250 g circa di guanciale <\/p>\n\n\n\n

4 uova <\/p>\n\n\n\n

pecorino non troppo stagionato grattugiato a piacere<\/p>\n\n\n\n

pepe nero<\/p>\n\n\n\n

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Tagliate il guanciale a dadini non troppo piccoli (si riducono quando il grasso inizia a sciogliersi e, se sono troppo piccoli, rischiano di bruciare). Gettateli in una padella larga e bassa e lasciateli appassire a fuoco dolcissimo fino a che il grasso non diventa trasparente. A quel punto fateli tostare solo leggermente a fuoco pi\u00f9 vivace. Spegnete il fuoco.<\/p>\n\n\n\n

Lavate velocemente le uova in acqua tiepida e asciugatele.<\/p>\n\n\n\n

Scaldate l\u2019acqua salata per la pasta e, quando inizia a fremere solo leggeremente (non ha, cio\u00e8, ancora raggiunto la temperatura massima), immergetevi le uova (dentro un cestello\/colino\/schiumarola). Mantenete il fuoco al minimo, mi raccomando, ed estraete le uova dopo esattamente 3 minuti.<\/p>\n\n\n\n

Afferrate un uovo con il guanto da cucina, o uno strofinaccio (se non avete, come me, dopo quasi quarant’anni in cucina, i polpastrelli d’amianto), rompete il guscio con un colpetto deciso dato con un cucchiaino da t\u00e8 e, delicatamente, estraete tuorlo e albume solo leggermente rappresi facendoli cadere in una ciotola\/zuppiera. Ripetete con gli altri tre.<\/p>\n\n\n\n

Gettate la pasta appena l\u2019acqua bolle con pi\u00f9 entusiasmo.<\/p>\n\n\n\n

Mentre cuoce, aggiungete alle uova il pecorino grattugiato e un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta; mescolate bene, possibilmente con una frusta a mano.<\/p>\n\n\n\n

A questo punto riaccendete il fuoco sotto la padella con il guanciale.<\/p>\n\n\n\n

\"la<\/figure>\n\n\n\n

Scolate la pasta al dente, gettatela nella padella e fatela insaporire per uno o due minuti facendola continuamente saltare, in modo che si unga bene con il grasso sciolto del guanciale.<\/p>\n\n\n\n

Versate il tutto di botto nella ciotola\/zuppiera con uova e formaggio, date una generosa macinata di pepe nero, mescolate e servite immediatamente. <\/p>\n\n\n\n

Fatto!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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