{"id":2701,"date":"2026-10-21T18:31:33","date_gmt":"2026-10-21T18:31:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.orataspensierata.it\/?p=2701"},"modified":"2026-10-21T18:31:33","modified_gmt":"2026-10-21T18:31:33","slug":"cassulli-co","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.orataspensierata.it\/?p=2701","title":{"rendered":"Cassulli & co."},"content":{"rendered":"\n

I cassulli<\/em> sono un tipo di pasta: una variet\u00e0 di gnocchetti caratteristici di Carloforte, unico centro abitato \u2013 per chi ci vive \u00e8, appunto perch\u00e9 l\u2019unico, u p\u00e0i\u017ee<\/em>, ossia IL paese<\/em> \u2013 dell\u2019Isola di San Pietro, davanti alle coste del sud-ovest della Sardegna, nella provincia del Sulcis Iglesiente. San Pietro si trova a poco pi\u00f9 di quattro miglia marine dalle coste dell\u2019isola (quasi gemella) di sant\u2019Antioco e a meno di sei miglia marine dalla costa della Sardegna.<\/p>\n\n\n\n

Una piccola comunit\u00e0 su e gi\u00f9 per il Mediterraneo<\/h3>\n\n\n\n

Una distanza fisica piccola, ma una culturale decisamente pi\u00f9 grande. La comunit\u00e0 che abita l’Isola di San Pietro \u00e8 infatti ancor oggi considerata tabarchina<\/strong><\/em>. Nel XVI secolo, una piccola comunit\u00e0 di Pegli (Genova) legata alla famiglia Lomellini si trasfer\u00ec sull\u2019isola di Tabarka \u2013 costa nord-occidentale della Tunisia, vicino al confine con l’Algeria \u2013 in linea di massima per dedicarsi alla pesca del corallo. <\/p>\n\n\n\n

Circa due secoli dopo, la ridotta superficie dell\u2019isola non poteva pi\u00f9 sostentare una comunit\u00e0 che nel frattempo era cresciuta; il corallo era ormai esaurito e le pressioni da parte del Bey di Tunisi per riprendersi quel piccolo avamposto erano diventate una reale minaccia. Fu cos\u00ec che Carlo Emanuele III di Savoia (secondo re di Sardegna) offr\u00ec ai genovesi di trasferirsi per colonizzare l’allora disabitata isola di San Pietro<\/strong>. E li salv\u00f2; tanto che chi decise di rimanere a Tabarka, solo pochi anni dopo fece una brutta fine.<\/p>\n\n\n\n

Carloforte: una identit\u00e0 ben conservata<\/h3>\n\n\n\n

Ancor oggi Carloforte \u00e8 abitata in gran parte dai discendenti di quella comunit\u00e0, che ha mantenuto la propria identit\u00e0<\/strong>, il proprio dialetto, la propria cucina e molte delle abitudini antiche pur aprendosi, saggiamente e quando \u00e8 stato possibile, a diverse influenze sarde in particolare e mediterranee in generale. Per esempio, quando i tabarchini giunsero a San Pietro si trovarono davanti a una risorsa straordinaria: il tonno. Avendo perso le entrate assicurate dal corallo africano e dovendosi arrangiare su un\u2019isola piccola e non fertilissima, ne capirono subito il potenziale economico. Molti di loro divennero lavoratori prima e gestori poi delle tonnare<\/strong> gi\u00e0 presenti in zona fin dal tempo dei Fenici e dei Romani. Quella di Carloforte, insieme alla Tonnara di Portoscuso l\u00ec di fronte, \u00e8 l’unica tonnara fissa commerciale rimasta attiva in Sardegna (e una delle pochissime in Italia) grazie anche al lavoro di quella originale comunit\u00e0 di Pegli.<\/p>\n\n\n\n

Un condimento, tanti tipi di pasta<\/h3>\n\n\n\n

Si capisce quindi come il tonno rientri in molte ricette locali, prima fra tutte quella del famoso condimento alla carlofortina<\/strong><\/em>, con tonno rosso fresco, pesto e pomodori, che si pu\u00f2 applicare a diversi tipi di pasta e in particolare ai nostri cassulli<\/em>, che si affiancano ai curzetti<\/em>, ai macarun<\/em>, alle trofie<\/em>. Tutte queste variet\u00e0 carlofortine di pasta sono prodotte con sola semola, acqua e sale. <\/p>\n\n\n\n

I macarun<\/em> sono una sorta di pasta lunga e ruvida, leggermente ricurva e incavata, perfetta per trattenere i sughi; i curzetti<\/em>, che derivano chiaramente dai piatti e larghi corzetti<\/em> liguri, a Carloforte vengono strascinati su cesti di giunco finendo con l\u2019assomigliare molto a delle grosse orecchiette pugliesi; le trofie<\/em> sono del tutto simili a quelle della madrepatria, ma un pochino pi\u00f9 grandi e lunghe. I cassulli<\/em>, infine, sono una delle moltissime variet\u00e0 di gnocchetti presenti in Sardegna. Non sono quindi molto lontani da malloreddus<\/em>, ciciones<\/em>, chiusoni<\/em> o dai maccarrones de poddighe<\/em><\/strong> del resto dell\u2019isola; si distinguono solo \u2013 bisogna un po\u2019\u2026 farci l\u2019occhio \u2013 per la pancia un po\u2019 pi\u00f9 aperta e per il disegno con un\u2019onda pi\u00f9 pronunciata e lunga. Tutti questi formati di pasta sono ancora prodotti a mano, ma si possono anche trovare nel catalogo dell\u2019unico pastificio (semi)industriale dell\u2019isola, che esiste dal 1975 ed \u00e8 specializzato in queste paste tradizionali.<\/p>\n\n\n\n

Un discorso a parte si deve fare per il casc\u00e0<\/strong><\/em>; il cous cous tabarchino, che si ottiene con il medesimo procedimento sia della fregula<\/em> sarda, sia del cous cous<\/em> africano. La semola leggermente bagnata d\u2019acqua viene lavorata \u2013 solo a mano \u2013  in grandi ciotole di terracotta per ottenere delle \u201cpalline\u201d, che vanno poi setacciate, rilavorate e setacciate ancora\u2026 fino a ottenere la grandezza e l\u2019omogeneit\u00e0 desiderata. La cottura allontana il casc\u00e0<\/em> dalla Sardegna per avvicinarlo all\u2019Africa<\/strong>: viene cotto a vapore nelle apposite cuscussiere (per tradizione di terracotta smaltata) e poi condito prevalentemente con le verdure, insaporito quasi sempre con finocchietto selvatico e spesso con un mix di spezie a piacere.<\/p>\n\n\n\n

\"cassulli<\/figure>\n\n\n\n

Cassulli in tavola<\/h3>\n\n\n\n

Per preparare questo piatto di cassulli (del pastificio di cui parlavo qui sopra) che vedete nella foto mi sono ispirata alla tradizione. C\u2019\u00e8 il pesto, che ho fatto in casa con il basilico del mio terrazzino<\/strong> e i soliti ingredienti previsti; c\u2019\u00e8 il pomodoro, ma sotto forma di piccoli pomodori datterini gialli con buccia soda, pochissimi semi e molta polpa; ma non c\u2019\u00e8 il tonno, che ho sostituito con delle zucchine nell\u2019ottica di un condimento esclusivamente vegetale.<\/p>\n\n\n\n

I pomodorini sono stati mondati, lavati, tagliati a met\u00e0 e cotti in una padella antiaderente chiusa con il coperchio, adagiandoli in un unico strato e aggiungendo solo un pizzico di sale e qualche fogliolina di timo fresco<\/strong> (se volete potete aggiungere anche un cucchiaino di zucchero di canna, ma non mettete olio), fino a che non sono appassiti. Fuoco dolce, mi raccomando, perch\u00e9 non devono bruciarsi.<\/p>\n\n\n\n

Le zucchine, lavate, mondate e tagliate a fette sottili<\/strong>, sono state lasciate stufare con un filo d\u2019olio utilizzando la loro stessa acqua. Una volta cotta, la pasta \u00e8 stata saltata un momento con le zucchine e i pomodorini riuniti, mentre il pesto \u00e8 stato unito a freddo. Se serve si pu\u00f2 aggiungere un filo d\u2019olio.