{"id":2352,"date":"2025-10-17T09:06:09","date_gmt":"2025-10-17T09:06:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.orataspensierata.it\/?p=2352"},"modified":"2025-10-17T09:06:09","modified_gmt":"2025-10-17T09:06:09","slug":"ravioli-rosa-di-zucca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.orataspensierata.it\/?p=2352","title":{"rendered":"Ravioli (rosa) di zucca"},"content":{"rendered":"\n

I ravioli di zucca sono un classico dell\u2019autunno; LA ricetta, come in moltissimi altri casi, di fatto non esiste. Ne esistono innumerevoli varianti e versioni e certamente alcune sono ben codificate e, con i loro ingredienti particolari, sono il simbolo di una tradizione locale.<\/p>\n\n\n\n

Il Tortello cremasco<\/strong>, celebrato dal 2015 dall\u2019omonima Confraternita, che riunisce ristoratori, panettieri, pasticcieri e storici, \u00e8 fatto naturalmente di pasta all\u2019uovo stesa e ritagliata in diversi formati, ma con un ripieno ben preciso che prevede: zucca, Grana Padano con stagionatura non inferiore ai venti mesi, uva sultanina, cedro, mostaccioli sbriciolati, menta bianca e marsala all\u2019uovo. I mostaccioli sono quei biscottoni un po\u2019 spugnosi a forma di rombo che prevedono un impasto speziatissimo con coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato e cumino. Il Marsala all\u2019uovo, a sua volta, \u00e8 fatto di Marsala, tuorlo d’uovo, zucchero e spezie varie. Il condimento tradizionale<\/strong> prevedeva un intingolo d\u2019anatra, ma ora prevale decisamente il pi\u00f9 semplice burro&formaggio. Ottimi, ma se non siete portati per il dolce\/speziato, un po\u2019\u2026 tosti.<\/p>\n\n\n\n

Nel Casalasco<\/strong> (Casal\u00e0sch<\/em>), una regione storica che comprende diversi comuni della bassa provincia di Cremona, di Mantova e di Piacenza, si dice crescano le migliori zucche d\u2019Italia. Di certo le migliori per fare tortelli e ravioli in generale. Qui gli ingredienti del ripieno, che comunque rispettano \u201cl\u2019impronta dolce\u201d di chiara origine medievale<\/strong>, sono un po’ meno: zucca, mostarda mantovana, amaretti tritati, noce moscata, pane grattugiato. Niente formaggio, se non nel condimento che, comunque, \u00e8 tradizionalmente costituito da un semplice soffritto.<\/p>\n\n\n\n

Infine a Mantova<\/strong> citt\u00e0, dove la prima notizia (scritta) di una zucca utilizzata per riempire \u201ctasche di pasta\u201d risale alla fine del XVI secolo, il Grana Padano torna prepotentemente: per un chilo di zucca si dovrebbe usare mezzo chilo di formaggio, oltre ad amaretti, mostarda (mantovana), noce moscata e sale. La mostarda mantovana<\/strong> \u00e8 composta prevalentemente di mele (anche cotogne), pere, zucchero, senape.<\/p>\n\n\n\n

Ma c\u2019\u00e8 anche il Tortello di Zucca di Montegaldella<\/strong>, 1768 abitanti in provincia di Vicenza, che ha il marchio De.Co. (Denominazione Comunale). Qui solo zucca, amaretti, formaggio grattugiato e pangrattato. Niente note speziate. Anche se\u2026 a leggere bene tra le righe sul sito ufficiale, pare ci possa essere un \u201cingrediente segreto\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Ecco, adesso dimenticate tutto quello che avete letto fin qui<\/strong> sui sapori tradizionali dei ravioli di zucca, perch\u00e9 ci sono anche i ravioli di zucca della nonna, della mamma, della suocera, del pastificio artigianale vicino casa, del negozietto \u201cbio\u201d, di Peck<\/a>. Tutti buoni se fatti bene, tutti diversi. Io li preparo pi\u00f9 o meno una volta l\u2019anno e, inutile che ve lo dica, ogni volta diversi, perch\u00e9 sono una che va a sentimento<\/em>. Questi qui sono davvero minimal: zucca e ricotta di pecora, ma almeno sono rosa.<\/p>\n\n\n\n

\"ravioli<\/figure>\n\n\n\n

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Ravioli (rosa) di zucca<\/h2>\n\n\n\n

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Per circa 30 ravioloni<\/strong><\/p>\n\n\n\n

250 g di semola rimacinata di grano duro<\/p>\n\n\n\n

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250 g di farina tipo 0<\/p>\n\n\n\n

1 uovo intero<\/p>\n\n\n\n

vino Cannonau<\/p>\n\n\n\n

un pizzicone di sale<\/p>\n\n\n\n

350 g di zucca pulita cruda (in cottura perder\u00e0 peso)<\/p>\n\n\n\n

200 g di ricotta di pecora freschissima<\/p>\n\n\n\n

50 g di pane integrale raffermo (ben secco)<\/p>\n\n\n\n

olio extravergine di oliva<\/p>\n\n\n\n

sale<\/p>\n\n\n\n

erbe aromatiche fresche (timo, maggiorana, erba cipollina, prezzemolo)<\/p>\n\n\n\n

2 grosse noci di burro (circa 75 g)<\/p>\n\n\n\n

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Setacciate semola e farina insieme direttamente sulla spianatoia. Formate una fontana e versatevi l\u2019uovo gi\u00e0 leggermente battuto con un po\u2019 di vino. Aggiungete un pizzico di sale e cominciate a mescolare con una forchetta. Aggiungere un altro po\u2019 di vino e impastate con le mani aggiungendo, se occorre, altro vino poco per volta: non bisogna eccedere.<\/p>\n\n\n\n

Lavorate la pasta abbastanza a lungo fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Formate una palla e lasciatela riposare sulla spianatoia stessa, sotto una ciotola rovesciata.<\/p>\n\n\n\n

Nel frattempo avrete scaldato il forno.<\/p>\n\n\n\n

Ora mondate la zucca da scorza e semi e tagliatela a fette. Disponete le fette su un foglio di carta forno, spennellatele con pochissimo olio extravergine di oliva e cospargetele con pochissimo sale. Infornate e cuocere a 180\u00b0 circa fino a che la zucca non sar\u00e0 morbida al tatto. Lasciatela raffreddare completamente.<\/p>\n\n\n\n

Grattugiate (o passate al mixer) il pane, setacciate la ricotta e spappolate la zucca con una forchetta. Mescolate bene. Assaggiate e aggiungete sale solo se occorre (ma non dovrebbe…). Lavorate fino a che il composto non sia ben omogeneo.<\/p>\n\n\n\n

Ora riprendete la pasta. Dividetela in quattro parti e tirate la sfoglia con il matterello o con la macchinetta apposita. Non serve che sia troppo sottile. Ritagliate 60 pezzi di pasta \u2013 rotondi e smerlati, quadrati\u2026 come preferite \u2013 e disponete un cucchiaino da t\u00e8 di ripieno su 30. Chiudete sovrapponendo i pezzi rimanenti; per migliorare la chiusura bagnate leggermente con un po\u2019 di acqua i bordi e premete bene.<\/p>\n\n\n\n

Man mano che sono pronti, adagiate i ravioloni su un piatto o un vassoio cosparso di semola.  <\/p>\n\n\n\n

Tritate le erbe con la mezzaluna. Fate sciogliere il burro a fuoco dolcissimo e aggiungere le erbe. Lasciate insaporire mezzo minuto, poi spegnete il fuoco e tenete al caldo.<\/p>\n\n\n\n

Portate a ebollizione abbondante acqua salata; fatevi scivolare delicatamente i ravioli, che cuoceranno in circa 8 minuti (a seconda della consistenza e dello spessore della pasta).<\/p>\n\n\n\n

Scolateli altrettanto delicatamente uno a uno e disponeteli nei piatti. Aggiungete un cucchiaio di burro fuso con le erbe. Servite immediatamente.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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