{"id":2316,"date":"2025-09-05T09:15:31","date_gmt":"2025-09-05T09:15:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.orataspensierata.it\/?p=2316"},"modified":"2025-09-05T09:15:32","modified_gmt":"2025-09-05T09:15:32","slug":"galette-alle-more-e-crema-tipo-frangipane","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.orataspensierata.it\/?p=2316","title":{"rendered":"Galette alle more e crema tipo frangipane"},"content":{"rendered":"\n

Andare a raccogliere more dopo una bella pioggia rinfrescante \u00e8 uno dei piaceri dell\u2019estate che declina. Fichi d\u2019india e more. Entrambi frutti meravigliosi, ma un po\u2019 impegnativi da conquistare. Pantaloni lunghi e scarpe chiuse, ma ci si graffia lo stesso; soprattutto dove i rovi sono spesso tignosamente abbarbicati ai muretti di sassi ed esibiscono spine piccole, tenaci e apparentemente dotate di vita propria. Vabb\u00e8, poco male, \u00e8 comunque divertente. Con il bottino ben sistemato in un contenitore rigido (se volete fare le cose per bene organizzatevi, no a sacchettini di carta o di plastica) si torna a casa contenti.<\/p>\n\n\n\n

\"Galette<\/figure>\n\n\n\n

Una volta mondate per bene le more resta l\u2019imbarazzo della scelta: confettura? crostata? flognarde? yogurt o gelato? Stavolta ho voluto impiegare met\u00e0 del bottino per una galette. Una galette fatta di pasta rustica, ma impreziosita da una crema frangipane semplificata, come ha ben suggerito il nostro Francesco Pruneddu, che trovate su Instagram con il profilo @ch_ecco<\/a> \u2013 \u00a0e sulle pagine di Cook<\/a>, il prestigioso inserto de Il Corriere della Sera dedicato al food \u2013 \u00a0con la sua meravigliosa pasticceria. Ovviamente la mia galette \u00e8 mooolto meno elegante<\/strong> della sua. Pi\u00f9 rustica la pasta, niente confettura e niente pinoli, ma il risultato \u00e8 comunque fantastico. La crema tipo-frangipane d\u00e0 davvero una marcia in pi\u00f9.<\/p>\n\n\n\n

La ricetta classica della frangipane prevede una gran quantit\u00e0 di uova \u2013 \u00a0fino a nove per soli 70 grammi di mandorle \u2013 \u00a0molta farina, un bel po\u2019 di zucchero, almeno una stecca di vaniglia. La crema poi va cotta, proprio come la crema inglese, o la crema pasticciera. Oggi per\u00f2 la tendenza \u00e8 quella di alleggerire<\/strong>, soprattutto usando meno uova e meno zucchero. Inoltre, se la crema rientra nella preparazione di crostate o, come in questo caso, galette che prevedono una cottura in forno, si pu\u00f2 usare direttamente: cuocer\u00e0 con loro.<\/p>\n\n\n\n

La crema frangipane<\/em> (quella classica) \u00e8 un cavallo di battaglia della pasticceria francese fin dal XVII secolo, ma, come altri dolci francesi, ha \u2013 probabilmente \u2013 un\u2019origine italiana. Una crema a base di mandorle, uova, burro e farina era di certo preparata dai cuochi italiani al seguito di Caterina de Medici<\/strong>, accasata nel 1553 con Enrico di Valois, futuro re Enrico II di Francia, alla quale si attribuisce l\u2019introduzione Oltralpe di un sacco di cose: le forchette, per dirne una, o i carciofi\u2026 Era sicuramente cos\u00ec, ma non si trattava, come alcuni azzardano, dell\u2019antenata della crema frangipane; era piuttosto una delle innumerevoli versioni del biancomangiare<\/strong><\/em>, non era dolce e si accompagnava a carni e pesci.<\/p>\n\n\n\n

Solo dopo che Muzio Frangipan<\/strong>e o Frangipani, marchese italiano di antichissima casata, ebbe inventato un profumo dalle note (simili all\u2019aroma) di mandorle amare, i pasticcieri di Parigi codificarono una crema fatta con farina di mandorle e la battezzarono Crema Frangipane<\/em>. Era diventata un ripieno dolce per torte e piccola pasticceria. In realt\u00e0 le mandorle con il profumo non c\u2019entravano nulla, perch\u00e9 il marchese aveva usato la Plumeria<\/em><\/strong>, un fiore di \u2013 allora \u2013 recentissima scoperta, che poi da lui prese il nome comune con cui ancora lo conosciamo. Una storia un po\u2019\u2026 fumosa, piena di equivoci, ma affascinante.<\/p>\n\n\n\n

Vabb\u00e8, passando alla pratica: io, quando in una ricetta devo usare la farina di mandorle, parto sempre dalle mandorle intere con la buccia<\/strong>, cos\u00ec posso sceglierle di buona qualit\u00e0, ma se non avete tempo comprate direttamente una farina di mandorle (buona) non troppo fine. Se potete, inoltre, preparate la pasta il giorno prima e lasciatela riposare in frigorifero per tutta la notte. Altrimenti accontentatevi del riposo di almeno un\u2019ora.<\/p>\n\n\n\n

\"Galette<\/figure>\n\n\n\n

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Galette alle more e crema tipo frangipane<\/h2>\n\n\n\n

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Per una galette di 24 cm circa<\/p>\n\n\n\n

Per la pasta:<\/p>\n\n\n\n

200 g di farina di farro<\/p>\n\n\n\n

100 g di burro freschissimo<\/p>\n\n\n\n

1 cucchiaio di zucchero di canna<\/p>\n\n\n\n

1 cucchiaio di aceto di mele<\/p>\n\n\n\n

1 pizzico di sale<\/p>\n\n\n\n

acqua q.b. (pi\u00f9 o meno 2 cucchiai)<\/p>\n\n\n\n

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Per la crema:<\/p>\n\n\n\n

100 g di mandorle sgusciate<\/p>\n\n\n\n

100 g di burro fresco<\/p>\n\n\n\n

100 g di zucchero (a scelta)<\/p>\n\n\n\n

1 uovo<\/p>\n\n\n\n

25 g di farina di grano tenero tipo 00<\/p>\n\n\n\n

1 cucchiaino di estratto di vaniglia<\/p>\n\n\n\n

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Pi\u00f9:<\/p>\n\n\n\n

more fresche a volont\u00e0<\/p>\n\n\n\n

1 cucchiaio di zucchero di canna<\/p>\n\n\n\n

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In una ciotola setacciate la farina di farro, aggiungete lo zucchero e il sale. Unite poi il burro freddo a pezzettini e cominciate a lavorare con la punta delle dita fino a ottenere una massa di briciole burrose. Aggiungete l\u2019aceto di mele e l\u2019acqua e impastate, dapprima nella ciotola, poi sul piano di lavoro (possibilmente di marmo). Date due colpi di polso fino a che la pasta non sar\u00e0 liscia, poi avvolgetela in pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigorifero.<\/p>\n\n\n\n

Al momento di preparare la galette accendete il forno a 180\u00b0 e togliete il burro per la crema dal frigorifero. Tagliatelo a pezzetti e sistematelo in una ciotola. Deve diventare morbido. Togliete dal frigo anche la pasta e sistematela tra due fogli di cartaforno sul piano di lavoro.<\/p>\n\n\n\n

Sbollentate le mandorle per un paio di minuti. Scolatele, strofinatele con uno strofinaccio ruvido (tenetene uno a questo scopo, perch\u00e9 non verr\u00e0 mai pi\u00f9 pulito e lavatelo sempre senza ammorbidenti o detersivi troppo profumati) per togliere la pellicina. Le mandorle pi\u00f9 recalcitranti possono richiedere un intervento energico. Distendetele su un lembo di cartaforno e fatele asciugare per qualche minuto sul ripiano centrale del forno gi\u00e0 caldo. Lasciatele raffreddare e poi passatele al mixer con un cucchiaino di zucchero preso dalla quantit\u00e0 destinata alla crema.<\/p>\n\n\n\n

Riprendete la ciotola con il burro, aggiungete lo zucchero e lavorate il tutto a pomata con una spatola di silicone. Aggiungete l\u2019uovo e amalgamate bene fino ad avere una crema liscia giallo paglierino. Unite l\u2019estratto di vaniglia e la farina di mandorle. Mescolate bene. Per ultima aggiungete la farina setacciandola accuratamente. Mettete la ciotola in frigorifero.<\/p>\n\n\n\n

Lavate le more.<\/p>\n\n\n\n

Riprendete la pasta, che nel frattempo si sar\u00e0 ammorbidita. Stendetela con il matterello tra due fogli di cartaforno in un cerchio pi\u00f9 o meno regolare (per le galette non \u00e8 richiesta la precisione). Spalmate con la crema tipo frangipane, ricoprite di more lasciando torno torno lo spazio per rimboccare la pasta. Rimboccate e premete un po\u2019, perch\u00e9 la crema in cottura aumenter\u00e0 di volume e rischia di\u2026 sfuggire.<\/p>\n\n\n\n

Fate scivolare il foglio di cartaforno con la galette direttamente sulla griglia del forno e cuocete sul ripiano centrale per 30 minuti. Circa a met\u00e0 cottura potete abbassare la temperatura a 160\/170\u00b0 e potete dare una spolverata di zucchero di canna.<\/p>\n\n\n\n

Spegnete il forno, aspettate almeno dieci minuti, poi sfornate la galette. Lasciatela raffreddare sulla stessa griglia del forno o su un tagliere di legno. Evitate di metterla calda sul piatto di servizio, perch\u00e9 il fondo deve respirare. Potete servirla, tagliata a fette per benino, con del gelato alla vaniglia, oppure romperla in modo irregolare e mangiarvela direttamente con le mani.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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