Io insisto con il brodo \u2013 di carne, di verdure o di pesce a seconda del condimento che accompagner\u00e0 il riso, o anche della stagione: magari il brodo di carne si pu\u00f2 riservare a preparazioni pi\u00f9 invernali \u2013 anche se molti cuochi eccellenti usano solo acqua per i propri risotti<\/strong>. Ma io senza il brodo avrei la sensazione di non aver fatto il mio dovere\u2026<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Per 4 persone<\/strong><\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n 280 g circa di riso Carnaroli<\/p>\n\n\n\n 400 g circa di asparagi verdi coltivati<\/p>\n\n\n\n 4 scalogni<\/p>\n\n\n\n 2 grosse noci di burro<\/p>\n\n\n\n 1 manciata di nocciole tostate<\/p>\n\n\n\n qualche stelo di aglio selvatico<\/p>\n\n\n\n olio extravergine di oliva<\/p>\n\n\n\n vino bianco secco<\/p>\n\n\n\n sale<\/p>\n\n\n\n pepe<\/p>\n\n\n\n formaggio grattugiato<\/p>\n\n\n\n +<\/p>\n\n\n\n per il brodo:<\/p>\n\n\n\n 1 costa di sedano<\/p>\n\n\n\n 1 piccola carota<\/p>\n\n\n\n 1 scalogno<\/p>\n\n\n\n 1 manciata di nocciole tostate<\/p>\n\n\n\n 1 pizzico di sale<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n La tostatura delle nocciole \u00e8 semplicissima. Dopo averle sgusciate, gettatele in acqua bollente, lasciatele sobbollire un minuto, scolatele e tuffatele in una ciotola con acqua ghiacciata. Un minuto, poi scolatele definitivamente e strofinatele con uno strofinaccio vecchio e ruvido e lasciatele asciugare. Insomma proprio come si fa per le mandorle. Solo che le mandorle danno pi\u00f9 soddisfazione; non sperate che le nocciole escano completamente nude dall\u2019operazione. Qualche pellicina rimarr\u00e0. Ma non \u00e8 un problema. Ora sistematele sulla placca del forno rivestita dell\u2019apposita cartaforno (non alluminio!) e infilatele nel forno \u2013 gi\u00e0 a 200\u00b0 \u2013 lasciandole per non pi\u00f9 di 5 minuti, ma smuovendole almeno un paio di volte. Fatto.<\/p>\n\n\n\n Preparate il brodo in anticipo mettendo a scaldare circa 2 litri d\u2019acqua con le verdure e le nocciole. Fate sobbollire a fuoco dolce per circa 30 minuti. Filtrate bene con un colino a maglia fine, assaggiate e salate leggermente, poi riversatelo nella pentola e tenete in caldo. Non servir\u00e0 tutto, ma \u00e8 sempre meglio averne a disposizione un po\u2019 di pi\u00f9 che trovarsi all\u2019ultimo a dovere rimediare allungando quello che resta, compromettendo cos\u00ec il sapore. Quello che avanza conservatelo in freezer. Le verdure, invece, possono andare in un passato o in un minestrone.<\/p>\n\n\n\n Nel frattempo mondate gli asparagi \u2013 che devono avere le punte fresche, profumate e ben chiuse \u2013 eliminando la parte legnosa del gambo e, se serve, pelando il resto del gambo con un pelapatate. Se gli asparagi sono freschi e di dimensioni \u201cnormali\u201d non dovrebbe servire.<\/p>\n\n\n\n Riducete i gambi a rondelle sottili sottili e conservate le punte, lasciandole un po\u2019 lunghe. Sbollentate queste ultime in poca acqua per 2 minuti al massimo, poi scolatele e conservatele distese su un canovaccio in modo che non si rompano.<\/p>\n\n\n\n Mondate e affettate sottili gli scalogni. Fateli appassire lentamente a fuoco dolcissimo in una casseruola per risotti con 1 noce di burro e 1 o 2 cucchiai di olio. Quando saranno trasparenti e morbidissimi teneteli da parte con tutto il condimento.<\/p>\n\n\n\n Nella stessa casseruola ora tostate a fuoco vivace il riso fino a che non diventa traslucido. Bagnatelo con poco vino bianco e fate evaporare. Aggiungete gli scalogni con tutto il condimento e cominciate a cuocere il riso tenendolo coperto di brodo e mescolando spesso. Dopo 5 minuti aggiungete i gambi di asparagi e portate e a termine la cottura in circa 15 minuti.<\/p>\n\n\n\n Nel frattempo tritate grossolanamente con la mezzaluna le (altre) nocciole insieme agli steli di aglio selvatico.<\/p>\n\n\n\n Quando il riso \u00e8 pronto allontanatelo dal fuoco, aggiungete la seconda noce di burro e mescolate, aggiungete il formaggio, aggiungete le nocciole e l\u2019aglio, assaggiate e regolate di sale e pepe. Mescolate.<\/p>\n\n\n\n Sistemate il risotto nei piatti, aggiungete le punte degli asparagi e ancora un pochino di formaggio grattugiato. Servite subito.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Tra tanti risotti presenti nell\u2019archivio del vecchio blog, stavo quasi dimenticando questo con gli asparagi. E un risotto con gli asparagi ci vuole assolutamente. 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