Un post \u201cdidattico\u201d sulla pasta bris\u00e9e e le sue derivate con indicazioni e variazioni, date da cuoca casalinga, che bada al risultato e non possiede un\u2019impastatrice, a dimostrazione di quanto sia facile prepararla rinunciando alle basi pronte comprate al supermercato. Che non sono il male assoluto, e ci mancherebbe!, ma nemmeno la cosa pi\u00f9 sana del mondo, via.<\/p>\n\n\n\n
Cosa \u00e8 la bris\u00e9e? Una pasta friabile<\/strong>, tecnicamente definita \u201cleggermente sfogliata\u201d, ovvero un tipo di impasto che si trova a met\u00e0 strada tra una pasta frolla e una sfoglia, con la consistenza “sabbiosa” della frolla e la lieve tendenza \u2013 se ben stesa \u2013 a separarsi in strati sottili durante la cottura, di sapore tendenzialmente neutro, nel senso che pu\u00f2 essere utilizzata sia per preparazioni salate sia dolci.<\/p>\n\n\n\n L\u2019origine della pasta bris\u00e9e \u00e8 sicuramente francese, ma \u00e8 nota e usatissima nella cucina italiana<\/strong> almeno dal XVIII secolo, quando appare ufficialmente ne Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi<\/em> <\/a>\u2013 un ricettario di autore ignoto che riprende in gran parte il francese La cuisini\u00e8re bourgeoise<\/em> di Joseph Menon \u2013 \u00a0molto diffuso dal 1766 (data della prima edizione) fino alla met\u00e0 dell\u2019Ottocento nelle cucine dell\u2019alta borghesia, dove la presenza di almeno un cuoco era proprio il minimo indispensabile.<\/p>\n\n\n\n In questo libro, che per altro \u00e8 ancora disponibile in un prezioso testo critico<\/strong>, per la prima volta appaiono le traduzioni in italiano di molti cavalli di battaglia della cucina francese, e persino di alcuni ingredienti al tempo sconosciuti da questa parte delle Alpi. Poco dopo, nel 1788, nel testo Il pasticciere all\u2019uso moderno<\/em>, il cui autore, Leonardi, fu cuoco di Caterina II di Russia, faceva capolino anche una versione \u201cfine\u201d all\u2019olio d\u2019oliva.<\/p>\n\n\n\n Quindi partiamo da qui. Intanto \u00e8 importante tenere presente le proporzioni<\/strong>. Nella bris\u00e9e classica il peso della farina \u00e8 sempre il doppio del peso del burro. Poi i passaggi: prima l\u2019unione di farina e burro con un pizzico di sale, poi l\u2019aggiunta di acqua fredda poco a poco; in seguito una manipolazione veloce su una superficie fredda, infine il riposo necessario prima di stenderla con il matterello.<\/p>\n\n\n\n Per farina<\/em> intendiamo le farine con glutine<\/strong> (anche integrali) come quella di grano tenero, di grano duro e di farro. Eventuali aromi o ingredienti (un po\u2019 di zucchero, aceto di mele, erbe aromatiche tritate\u2026) si aggiungono nel secondo passaggio.<\/p>\n\n\n\n Il burro \u00e8 importante che sia fresco, meglio (infinitamente meglio) se con una percentuale di grassi uguale o superiore all\u201980%<\/strong>. Considerate che \u00e8 la legge che prevede che il burro contenga almeno l’80% di grassi, anche se poi esistono in commercio burri chiamati \u201cleggeri\u201d in cui questa percentuale si dimezza. Magari lasciate perdere la leggerezza per un momento e, soprattutto, state lontani dalla margarina.<\/p>\n\n\n\n Il burro pu\u00f2 essere sostituito dall\u2019olio, meglio extravergine di oliva<\/strong>. Il risultato \u00e8 una pasta fine, molto molto friabile, adatta a chi non mangia derivati animali o \u00e8 intollerante ai derivati del latte. Ma qui le proporzioni cambiano: il peso dell\u2019olio dev\u2019esse solo un quinto del peso della farina (per 500 g di farina solo 100 g di olio) e l\u2019acqua \u00e8 decisamente di pi\u00f9: fino al doppio dell\u2019olio.<\/p>\n\n\n\n Io, a volte, uso poco meno di burro e aggiungo un cucchiaio d\u2019olio di oliva extravergine. Pi\u00f9 per il sapore che per la consistenza e solo quando la bris\u00e9e sposa ingredienti salati.<\/p>\n\n\n\n