Quanto al pane, io ho utilizzato l\u2019ottimo pane fresa di Gavoi<\/a>, che \u00e8 compatto, resistente e adatto a questo genere di preparazioni. Il pane fresa<\/em> (che \u00e8 un PAT<\/a>, ovvero Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna) di Gavoi infatti \u00e8 particolarmente croccante, pi\u00f9 sottile del pane zichi<\/em> di Bonorva<\/a>, ma pi\u00f9 consistente di un normale carasau. Gli ingredienti sono sempre semola di grano duro, acqua, lievito madre e sale ed \u00e8 rigorosamente cotto in forno a legna. Le sfoglie di pasta di pane vengono stese con molta pazienza in strisce regolari e lunghe, poich\u00e9, appena uscite dal forno, devono essere ripiegate come a formare le pagine di un libro. La forma nasce dalla necessit\u00e0: un tempo pastori e contadini conservavano questo pane in bisacce rettangolari per avere una scorta di cibo quando il loro duro lavoro li tratteneva a lungo fuori casa.<\/p>\n\n\n\n Il brodo vegetale aggiunto prima di infornare \u00e8 indispensabile; per quanto il rag\u00f9 sia umido, il pane senza brodo risulterebbe decisamente troppo asciutto e compatto. La besciamella, o salsa bianca: l\u2019ho fatta con l\u2019olio extravergine di oliva in omaggio ai carciofi. Il formaggio di capra poi ci sta benissimo, ma pu\u00f2 essere sostituito con del pecorino.<\/p>\n\n\n\n Contrariamente al solito le dosi sono per 6, 8 persone.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Per 6\/8 persone<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Rag\u00f9 di carciofi:<\/p>\n\n\n\n 10 carciofi con il gambo (Carciofo spinoso di Sardegna Dop)<\/p>\n\n\n\n 1 cipolla bionda<\/p>\n\n\n\n 2 carote medie<\/p>\n\n\n\n 2 coste di sedano<\/p>\n\n\n\n 2 spicchi d\u2019aglio<\/p>\n\n\n\n 4 pomodori secchi<\/p>\n\n\n\n 1 kg circa tra pomodori pelati e passata di pomodoro casalinga<\/p>\n\n\n\n sale<\/p>\n\n\n\n +<\/p>\n\n\n\n aceto di mele<\/p>\n\n\n\n Salsa bianca all\u2019olio:<\/p>\n\n\n\n 100 g di farina di grano tenero<\/p>\n\n\n\n 100 g di olio extravergine di oliva<\/p>\n\n\n\n 700 ml di latte intero fresco<\/p>\n\n\n\n sale<\/p>\n\n\n\n pane fresa di Gavoi<\/p>\n\n\n\n 3 o 4 mestoli di brodo vegetale<\/p>\n\n\n\n 100 g di formaggio di capra stagionato<\/p>\n\n\n\n Mondate i carciofi eliminando la parte finale del gambo, le foglie esterne pi\u00f9 dure e, di netto, la sommit\u00e0 del capolino con tutte le spine. I gambi poi vanno pelati con un pelapatate o con un coltellino.<\/p>\n\n\n\n Tagliate i carciofi in quattro parti, eliminate anche la barbetta interna, affettateli il pi\u00f9 sottilmente possibile \u2013 gambo compreso \u2013 e gettateli man mano in una ciotola con acqua fredda acidulata con un paio di cucchiai di aceto di mele per evitare che anneriscano. Lasciateli in ammollo per una decina di minuti.<\/p>\n\n\n\n Nel frattempo tritate sedano, carota, cipolla, aglio e pomodori secchi e fate appassire il trito in una casseruola capiente con 4, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva. <\/p>\n\n\n\n Sciacquate bene i carciofi con acqua corrente fredda e poi gettateli nella casseruola. Mescolate bene e lasciate insaporire. Aggiungete i pomodori pelati, la passata e fate scaldare. Aggiungete circa un bicchiere di acqua e lasciate cuocere e restringere a fuoco dolcissimo per quasi 1 ora. Alla fine aggiustate di sale.<\/p>\n\n\n\n Intanto preparate la salsa bianca all\u2019olio. In una casseruola pi\u00f9 piccola e dal fondo spesso fate scaldare leggermente il latte. Tenetelo da parte. Nella stessa pentola versate olio e farina e mescolate bene fino a che il roux non appaia di un colore leggermente “tostato”. Aggiungete il latte e, lavorando con una frusta, fate addensare (non eccessivamente) la salsa ponendola sul fornello a fuoco molto dolce. Aggiungete, se occorre, un pizzico di sale.<\/p>\n\n\n\n Scaldate il brodo vegetale (se non lo avete gi\u00e0 pronto, mentre fate le altre operazioni potete far sobbollire per una mezz\u2019oretta acqua con sedano, carota, cipolla e un pezzo di gambo di carciofo senza aggiungere sale). Accendete il forno e portatelo a 200\u00b0 in modalit\u00e0 ventilata.<\/p>\n\n\n\n Adesso mettete tutto insieme. Ungete leggermente d\u2019olio la teglia prescelta; meglio una di ceramica, cos\u00ec poi potete portarla direttamente in tavola. Io ne ho usata una rettangolare di circa 32 x 22 centimetri. Sistemate un primo strato di pane fresa cercando di non lasciare spazi. Ricoprite con il rag\u00f9 di carciofi e aggiungete 1\/3 della salsa bianca. Procedete con un secondo strato di pane, di rag\u00f9 e di salsa. Sistemate un terzo strato di pane, ricoprire per bene di sugo e di salsa bianca.<\/p>\n\n\n\n Grattugiate, se \u00e8 abbastanza compatto, o eventualmente tritate un po\u2019 grossolanamente con il coltello, il formaggio di capra e coprite la superficie. Aggiungete alcuni mestoli (non pi\u00f9 di 4) di brodo vegetale caldo. Infornate sul ripiano centrale del forno e cuocete per circa 15 minuti.<\/p>\n\n\n\n Estraete dal forno, attendete 5 minuti, portate in tavola. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Non \u00e8 una ricetta delle pi\u00f9 veloci. Non \u00e8 complicata, ma richiede tempo, inutile nasconderlo. 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