Quando la conoscemmo noi non credo avesse pi\u00f9 di trentacinque anni; oggi la definiremmo senz\u2019altro ragazza<\/em>, ma allora i parametri erano ben diversi e poi lei appariva decisamente pi\u00f9 anziana. Antica, pi\u00f9 che altro. Maria era piccolina<\/strong>, compatta<\/em> direi \u2013 alle elementari ero alta quasi come lei \u2013 e scura, pettoruta e ricciuta, riservata e spiccia. Era sposata con un omone che faceva il giardiniere. Anche lui era arrivato a Milano in cerca di fortuna, ma dal Veneto. Il caso del loro incontro non fu mai chiarito.<\/p>\n\n\n\n La Maria che ricordo io cucinava, cucinava e cucinava ancora. Era la sua passione? Non sapeva fare altro? Combatteva la nostalgia? Chi lo sa. Per vederla al lavoro schiacciavo il naso contro il vetro della sua finestra, cos\u00ec ogni tanto mi faceva entrare. Mi lasciava sedere su una di quelle orribili sediette di formica verde che negli anni ’60 hanno imperato nelle cucine “moderne” degli italiani<\/strong>, e mi raccontava qualcosa con la sua lingua della montagna, perch\u00e9, mentre era impegnata a cucinare in fretta in fretta prima che tornasse il marito, si dimenticava di parlare italiano. Capivo una parola su cento.<\/p>\n\n\n\n Io non ero particolarmente interessata alla cucina, alla ricetta, al \u201ccosa\u201d finiva nel piatto: la mia passione erano gli strumenti (giocavo pi\u00f9 con il Meccano che con le bambole, in un\u2019epoca in cui si tendeva decisamente a diversificare i giochi per maschietti<\/em> e per femminucce<\/em>) e lei ne aveva uno strano e bellissimo, con i fili. Ci faceva la pasta<\/strong>. E mi piaceva, anche pi\u00f9 della macchinetta Imperia per la sfoglia che aveva la mia nonna, perch\u00e9 quella era tutta di acciaio, moderna ed efficiente, mentre la chitarra di Maria era di legno tutto consumato, era di certo fatta a mano e aveva l\u2019aspetto di qualcosa\u2026 di qualcosa che esiste da sempre.<\/p>\n\n\n\n Una volta cresciuta e persa di vista Maria, mille volte avrei potuto comperare quello strumento: la chitarra. Ma non l’ho mai fatto; probabilmente pensavo che, tanto, non li avrei mai fatti gli spaghetti come quelli suoi, che uscivano da quelle manine piccole e segnate<\/strong>, accompagnati da quella litania in dialetto e dall’ondeggiare del grosso seno stretto dentro il grembiule. E ho iniziato a fare gli spaghetti alla chitarra \u2013 \u00a0che, come dicevamo, si chiamano anche maccheroni alla chitarra<\/em> o, semplicemente, chitarra<\/em> \u2013 e sono composti di semola di grano duro, un pizzico di sale, un tantino di acqua e uovo\/uova. Da uno solo per tutto l\u2019impasto fino a uno per ogni 100 grammi di semola, a seconda delle abitudini famigliari<\/strong>, che un tempo erano dettate anche dalla disponibilit\u00e0 (di uova), ovviamente.<\/p>\n\n\n\n L\u2019origine del formato si fa risalire pi\u00f9 o meno alla met\u00e0 del XVIII secolo, quando pare sia stato inventato il telaio di legno con i fili di metallo. Ma gi\u00e0 in precedenza esisteva tra Abruzzo e Molise<\/strong> una tradizione di pasta lunga, spessa e a sezione quadrata, di semola, ma rigorosamente senza uova. Si otteneva, ma in effetti si ottiene ancora, perch\u00e9 esistono ancora sia la tradizione sia lo strumento, con un piccolo matterello \u201cdentato\u201d che si chiama rintrocilo<\/em>, o rentrocele<\/em>, che si passa sulle sfoglie tirate pi\u00f9 o meno allo spessore di mezzo centimetro e funge da tagliapasta. Il formato di pasta, condito poi con un rag\u00f9 di carne, prende il nome dallo strumento.<\/p>\n\n\n\n La pasta si prepara come sempre: fontana di semola setacciata, al centro uovo\/uova e un pochino di acqua, un pizzico di sale. E poi semola verso il centro con una forchetta e, infine, un bel lavoro di polso, braccia e fianchi. Una volta pronta, come sempre, la pasta va fatta riposare<\/strong> e poi va stesa in una sfoglia non troppo sottile. A mano, oppure \u2013 e qui c\u2019\u00e8 tutta la magia delle azioni sinergiche \u2013 con una macchietta tirasfoglia.<\/p>\n\n\n\n La sfoglia va poi tagliata in strisce della giusta larghezza e premuta con il matterello corto sulle corde della chitarra<\/strong> per ottenere degli spaghetti a sezione quadrata, belli corposi e lunghi quanto lo strumento, ovvero una trentina di centimetri.<\/p>\n\n\n\n![\"Paste](\"https:\/\/www.orataspensierata.it\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/spaghetti-su-chitarra-1024x781.jpg\")
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Poi, a un certo punto, svoltato il secolo, quando ero ormai pi\u00f9 vecchia di quanto fosse lei all\u2019epoca dei miei sei anni, ho visto una chitarra in un negozio che adesso non c\u2019\u00e8 pi\u00f9; era decisamente meno rustica di quella che aveva lei, con i fili d\u2019acciaio \u2013 i suoi forse erano di rame, o di ottone \u2013 e l\u2019ho comprata. Un piccolo investimento per essere davvero una cuoca pronta a tutto<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n![\"Paste](\"https:\/\/www.orataspensierata.it\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/chitarra4-686x1024.jpg\")
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