{"id":1903,"date":"2025-01-16T10:47:22","date_gmt":"2025-01-16T10:47:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.orataspensierata.it\/?p=1903"},"modified":"2025-01-16T10:47:22","modified_gmt":"2025-01-16T10:47:22","slug":"sennori-e-larte-del-pane","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.orataspensierata.it\/?p=1903","title":{"rendered":"Sennori e l’arte del pane"},"content":{"rendered":"\n

Per un articolo scritto per la rivista Traveler del National Geographic<\/a> mi \u00e8 stato chiesto di comporre un breve itinerario geo-eno-gastronomico in una zona del nord-ovest della Sardegna, in provincia di Sassari. Potevo scegliere tra la Nurra e la Romangia e ha vinto quest\u2019ultima.<\/p>\n\n\n\n

La Romangia \u00e8 quella regione storica a nord-ovest della Sardegna che comprende i territori dei comuni di Sorso, Sennori e parte di quello di Sassari. Si affaccia sul Golfo dell\u2019Asinara<\/strong> \u2013 a pochi chilometri da casa mia \u2013 e, come tutte le zone della Sardegna, racchiude un grande patrimonio di prodotti del territorio: verdure, pane, vino, olio, frutta, dolci. Questo oltre agli otto chilometri di spiagge, ai ginepreti e agli stagni che sono riserva naturale, alle meravigliose colline fitte di vigne, ai siti archeologici e alle chiese romaniche e persino alle fontane monumentali.<\/p>\n\n\n\n

Buddi-buddi arriviamo!<\/h2>\n\n\n\n

Il mio giretto cominciava percorrendo la strada che da Sassari porta al mare<\/strong>, la mitica Buddi-buddi \u2013 dotata, per altro, di una modernissima pista ciclabile non abbastanza sfruttata \u2013 e prevedeva, tra i comuni di Sorso e Sennori, la visita al chiosco di frutta e verdura di Flavio; all\u2019enoteca-bistrot (e qui la sosta \u00e8 stata luuuunga) di Nino e alla cantina di Mario. Poi, mia grande passione, nell\u2019articolo si parlava di pane tradizionale. Quello di Daniele Doneddu, che ha il suo forno a Sennori.<\/p>\n\n\n\n

Come spesso capita, per ragioni redazionali e di spazio, i testi di questi articoli sono limati e ridotti all\u2019essenziale: bisogna comprimere le informazioni (senza compromettere la fluidit\u00e0 dello story telling\u2026 non vi aspettavate, eh, che lo dicessi?) senza rinunciare a nessun punto della scaletta. Va da s\u00e9 che non ho potuto scrivere tutto quello che avrei voluto su nessuna di queste tappe.<\/p>\n\n\n\n

Un vero forno tradizionale<\/h2>\n\n\n\n

Mi fa quindi piacere \u201crecuperare\u201d la visita a Daniele. Il suo forno si trova al limite dell\u2019abitato di Sennori; fuori della porta, alle spalle del punto vendita di L’arte del pane<\/a>, si accumulano le fascine di sterpi e rametti di macchia che, profumatissime, servono per iniziare il fuoco che alimenta il grande forno con pi\u00f9 bocche dove si cuociono i pani tipici: su tondu<\/em>, il biscotto (anche integrale), la pasta dura, sa loriga<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

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La legna utilizzata fa naturalmente la differenza: infatti colore e sapore del pane sono il risultato non solo dell\u2019abilit\u00e0 nel governare intensit\u00e0, temperatura e massa del fuoco, ma anche della sua qualit\u00e0. Il semplice fatto di utilizzare essenze locali<\/strong> contribuisce a sancire la \u201ctipicit\u00e0\u201d del pane, insieme, ovviamente, all\u2019uso di semole e farine di produzione il pi\u00f9 possibile locale e della pasta madre, che, con i suoi lieviti caratteristici, \u00e8 pi\u00f9 che mai espressione di un luogo. Un po\u2019 come il concetto di terroir<\/em> per il vino.<\/p>\n\n\n\n

Ma non sono solo materia prima e legna a fare la differenza; nel caso del panificio di Daniele \u2013 che dopo esperienze nel campo della ristorazione \u201cin continente\u201d e all\u2019estero \u00e8 tornato al pane: il suo primo amore \u2013 entrano in gioco l\u2019esperienza di tre generazioni<\/strong> e la dedizione al lavoro di un\u2019intera famiglia. Mamma Gavina mi ha mostrato alcuni preziosi teli di lino tessuti a mano che hanno avvolto il pane in lievitazione sia nella sua casa di bambina, a Bitti, sia in quella di suo marito fin dai tempi dei lori nonni e che lei ha continuato a utilizzare, almeno per i primi tempi, quando ha deciso di mettere la sua esperienza a servizio dell\u2019attivit\u00e0 commerciale del figlio Daniele. E mi ha spiegato come le piccole e medie paste dure che escono dal loro forno vengano tutte modellate a mano, con l\u2019ausilio di piccoli attrezzi.<\/p>\n\n\n\n

Pane “serio”, lontano dalle mode<\/h2>\n\n\n\n

Entrambi mi hanno poi spiegato, insieme al babbo e alla compagna di Daniele, con l\u2019orgoglio di chi ha fatto crescere un progetto di comunit\u00e0 \u2013 tali sono, o dovrebbero essere, anche oggi i forni dei paesi \u2013 la scelta di produrre solo pani tradizionali, escludendo, a costo di essere un po\u2019\u2026 fuori moda, panini, focacce o pani \u201cmoderni\u201d. Intesi come forme e consistenze diverse da quelle che consentono al pane dei Doneddu di conservarsi felicemente fragrante anche per una settimana<\/strong>. E non lo scrivo per scrivere: compero quel pane da Valentina o da Antonello, che lo rivendonoe nel centro storico di Sassari (Daniele, dopo aver impastato e cotto, si mette alla guida del suo furgoncino e consegna personalmente), e posso testimoniare che \u00e8 proprio cos\u00ec.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

E torniamo al concetto di comunit\u00e0: il pane invenduto non si butta. Se rimane qualche pagnotta all\u2019ora di chiusura del punto vendita, questa va direttamente a chi ne ha bisogno: case famiglia, centri di aiuto per i pi\u00f9 sfortunati. \u00a0E quando si tratta di organizzare eventi in paese la collaborazione \u00e8 assicurata: la scena sennorese \u00e8 vivace <\/strong>e le occasioni di sposare pane e vino \u2013 Laura e Delia, produttrici di vino, abitano alla porta accanto \u2013, pane e olio e persino pane e marmellate biologiche non mancano mai, soprattutto d\u2019estate.<\/p>\n\n\n\n

Senza contare che il pane \u2013 questo pane, buono e sano \u2013 quando \u00e8 un po\u2019 raffermo \u00e8 l\u2019ingrediente ideale per un sacco di ricette<\/strong>, come il pancotto<\/em> con carciofi e patate che si fa con il pane tondu<\/em> a fette. Io, confesso, d\u2019estate lo faccio \u201cinvecchiare\u201d apposta e ci faccio una buonissima panzanella, mi perdonino gli amici toscani puristi. O il biscotto, che si pu\u00f2 usare per un consistente pane frattau<\/em>: basta avere un po\u2019 di fantasia, insomma.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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