La pi\u00f9 antica testimonianza scritta della loro esistenza si pu\u00f2 trovare in un documento notarile del XIV secolo conservato nell\u2019Archivio di San Nicola di Bari<\/strong> (uno dei pi\u00f9 ricchi e completi di Puglia, nonch\u00e9 dei pi\u00f9 antichi, visto che gli atti conservati partono dall’anno 939). Non so se sia vero, ma mi ripropongo di andare a controllare di persona, non foss\u2019altro che cos\u00ec potrei rivedere quell\u2019impareggiabile capolavoro dell\u2019arte romanica che \u00e8 la basilica di San Nicola di Bari.<\/p>\n\n\n\n Per quanto riguarda il condimento, \u00e8 ovvio che l\u2019abbinamento con le cime di rapa<\/strong> \u00e8 il non plus ultra<\/em>, ma sono ammessi anche altri sughi, perch\u00e9 le cime di rapa non ci sono tutto l\u2019anno, ma sono una verdura legata alla stagione pi\u00f9 fredda. Libert\u00e0 di condimento quindi in estate, dove il pomodoro non pu\u00f2 mancare e dove non mancano neanche i felici matrimoni con il pesce.<\/p>\n\n\n\n Il punto \u00e8, in sostanza, l\u2019abilit\u00e0 nel produrre la pasta; non \u00e8 infatti un formato che si presti all\u2019aiuto di macchine e attrezzi. Ci vogliono muscoli per impastare semola, acqua e sale e poi dita o punte di coltello abili a dar la forma giusta: ruvida da un lato, liscia dall\u2019altro e concava al punto giusto, per accogliere il sugo.<\/p>\n\n\n\n Allora partiamo da zero.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Per 4 persone<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n 500 g di semola rimacinata di grano duro<\/p>\n\n\n\n acqua, sale<\/p>\n\n\n\n 800 g circa di cime di rapa freschissime<\/p>\n\n\n\n 3 spicchi d\u2019aglio<\/p>\n\n\n\n olio extravergine di oliva<\/p>\n\n\n\n peperoncino secco<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Setacciate e disponete la semola a fontana su una spianatoia di legno, aggiungete un pizzico di sale e un po\u2019 di acqua leggermente tiepida. Cominciate a mescolare con una forchetta, poi procedete con le mani aggiungendo via via altra acqua fino a ottenere un impasto molto sodo, ma liscio e omogeneo. Formate una palla e lasciate riposare sotto una ciotola, sullo stesso piano di legno.<\/p>\n\n\n\n Intanto lavate e mondate le cime di rapa, delle quali si utilizzano le infiorescenze, le foglie e i gambi, escludendo solo la parte troppo dura. Lasciatele scolare, poi spezzettatele con le mani (non usate attrezzi, lame o coltelli).<\/p>\n\n\n\n Riprendete la pasta, suddividetela in almeno otto parti (conservando quelle non ancora lavorate sotto la ciotola) e formate degli spaghettoni lunghi di circa 1 centimetro di diametro. Suddivideteli in piccoli pezzi e procedete a fare le orecchiette trascinando ogni pezzetto sulla spianatoia con il pollice \u00a0– o con la punta arrotondata di un coltello \u2013 e poi rivoltandolo su se stesso con la punta delle dita. Man mano che procedete, adagiate le orecchiette su un telo, evitando che si tocchino.<\/p>\n\n\n\n In una padella piuttosto larga scaldate abbondante olio extravergine di oliva insieme a due spicchi d\u2019aglio tritati grossolanamente. Mescolate con un cucchiaio di legno sino a che l\u2019aglio non abbia dato il meglio di s\u00e9, quindi spegnete e lasciate insaporire.<\/p>\n\n\n\n Ponete almeno cinque litri di acqua salata in una pentola; quando giunge a bollore gettate le cime di rapa. Cuocete per circa 5 minuti. Aggiungete le orecchiette e cuocete per circa 3 minuti (conviene assaggiare, perch\u00e9 molto dipende dallo spessore della pasta).<\/p>\n\n\n\n Riaccendete il fuoco sotto la padella del condimento; scolate sommariamente pasta e verdura, gettatela nella padella, mantecate, aggiungete un poco di peperoncino secco tritato e servite immediatamente beandovi di quanto possono esser buone le cose pi\u00f9 semplici.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Nella piena consapevolezza che per affrontare una ricetta cos\u00ec legata al territorio d\u2019origine \u00e8 necessario essere ben documentati e non affidarsi solamente al proprio vissuto di \u201cmangiatore\u201d, ho letto diversi … <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1227,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[22],"tags":[84,209,134,269,14],"class_list":["post-1226","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-viva-la-pasta","tag-autunno-inverno","tag-cime-di-rapa","tag-cucina-tradizionale","tag-orecchiette","tag-pasta"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.orataspensierata.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1226","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.orataspensierata.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.orataspensierata.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.orataspensierata.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.orataspensierata.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1226"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.orataspensierata.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1226\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1519,"href":"https:\/\/www.orataspensierata.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1226\/revisions\/1519"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.orataspensierata.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/1227"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.orataspensierata.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1226"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.orataspensierata.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1226"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.orataspensierata.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1226"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"orecchiette](\"https:\/\/www.orataspensierata.it\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/IMG_0249-683x1024.jpg\")
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