{"id":1148,"date":"2024-11-11T10:59:09","date_gmt":"2024-11-11T10:59:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.orataspensierata.it\/?p=1148"},"modified":"2024-11-11T10:59:10","modified_gmt":"2024-11-11T10:59:10","slug":"cestini-di-cavolfiore-alla-bottarga","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.orataspensierata.it\/?p=1148","title":{"rendered":"Cestini di cavolfiore alla bottarga"},"content":{"rendered":"\n

La famiglia dei cavoli \u00e8 molto numerosa. Cavolfiore, cavolo nero, cavoletti di Bruxelles, broccoletti, cavolo rapa, cavolo verza, cavolo rosso, cavolo cappuccio… e ognuno di questi ha almeno un fratello o un cugino. <\/p>\n\n\n\n

Il bello \u00e8 che vanno d\u2019accordo un po\u2019 con tutto: dalle carni alle altre verdure, ma stanno bene anche con le mele e l\u2019uva, o con certi pesci e frutti di mare e anche con le uova. E sono utilizzabili dall\u2019antipasto al piatto forte, passando per zuppe e piatti unici che sono tipici delle varie gastronomie regionali<\/strong>. Infatti in certe regioni se ne predilige una variet\u00e0 piuttosto che un\u2019altra: i cavoli verza e i cappucci sono pi\u00f9 nordici, il cavolo nero ha casa d\u2019elezione in Toscana; il cavolo romano va da s\u00e9 che sta meglio a Roma e il cavolfiore, pur essendo il pi\u00f9 trasversale, viene coltivato prevalentemente in Puglia e Campania.<\/p>\n\n\n\n

I sassaresi miei concittadini sono affettuosamente detti magnac\u00e0ula<\/strong><\/em>, espressione che non ha bisogno di traduzione e che dice molto sulla loro vocazione contadina, venuta meno solo negli ultimi decenni; non sono nemmeno tanto anziani coloro che ricordano gli orti della valle del Rosello, di Predda Niedda<\/em>, Tana di Lu Mazzoni<\/em> o Santu Bainzeddu<\/em>. Toponimi ancora esistenti e riconoscibili, anche se purtroppo abbandonati o tristemente cementificati.<\/p>\n\n\n\n

La tradizione sassarese vuole il cavolfiore cucinato intero con le olive, ma ho preferito declinarlo in una ricetta di mia invenzione, dimostrando \u2013 se ce ne fosse bisogno \u2013 che i cavoli si prestano senza problemi<\/strong> a realizzare le fantasie di ogni cuoca. <\/em><\/p>\n\n\n\n

\"Cestini<\/figure>\n\n\n\n

Cestini di cavolfiore alla bottarga<\/h2>\n\n\n\n

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Per 10 cestini (da circa 8 centimetri di diametro)<\/p>\n\n\n\n

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1 cavolfiore fresco, sodo, di dimensioni medie<\/p>\n\n\n\n

aceto bianco di vino<\/p>\n\n\n\n

sale<\/p>\n\n\n\n

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Per la pasta<\/strong><\/p>\n\n\n\n

100 g di semola rimacina di grano duro <\/p>\n\n\n\n

100 g di farina di grano tenero <\/p>\n\n\n\n

100 g di burro<\/p>\n\n\n\n

acqua tiepida<\/p>\n\n\n\n

1 pizzico di sale<\/p>\n\n\n\n

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Per la salsa alla bottarga<\/strong><\/p>\n\n\n\n

300 ml di latte fresco intero<\/p>\n\n\n\n

50 g di farina 00<\/p>\n\n\n\n

50 g di olio extravergine di oliva<\/p>\n\n\n\n

3 cucchiaini da t\u00e8 di bottarga di muggine grattugiata<\/p>\n\n\n\n

prezzemolo fresco<\/p>\n\n\n\n

1 pizzico di sale<\/p>\n\n\n\n

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Preparate per prima cosa la pasta. Su un piano di marmo setacciate accuratamente insieme farina e semola, disponetele a fontana e aggiungete il burro a piccoli pezzi. Lavorate con la punta delle dita fino a ottenere una massa di briciole burrose. <\/p>\n\n\n\n

Riformate la fontana, aggiungete un pizzico di sale e poca acqua tiepida. Cominciate a lavorare la pasta con un po\u2019 pi\u00f9 di energia e aggiungete acqua a sufficienza per ottenere una massa liscia. Fatene una palla, avvolgetela in pellicola per alimenti e riponetela in frigorifero per almeno mezz\u2019ora. Meglio un\u2019ora.<\/p>\n\n\n\n

Nel frattempo mondate il cavolfiore e dividetelo in cimette di dimensioni uniformi (gambi e \u201ctorsolo\u201d possono essere conservati per un\u2019altra ricetta). Lavatelo e lessatelo al dente in abbondante acqua gi\u00e0 bollente, leggermente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto bianco di vino.<\/p>\n\n\n\n

Preparate anche la salsa, che altro non \u00e8 che una besciamella all’olio<\/em>. In un pentolino dal fondo spesso setacciate la farina, aggiungete l\u2019olio e mescolare bene per ottenere una crema fluida. Aggiungete poco per volta il latte caldo (non bollente) e mescolate. Salate leggermente e mettete sul fornello pi\u00f9 piccolo riparato con uno spargifiamma. Molto delicatamente, mescolando con una piccola frusta, fate addensare la salsa. Allontanatela immediatamente dal fuoco non appena avr\u00e0 la consistenza desiderata.<\/p>\n\n\n\n

Tritate un ciuffetto di prezzemolo fresco con la mezzaluna, non con un apparecchio elettrico.<\/p>\n\n\n\n

Accendete il forno e portatelo a 180\u00b0.<\/p>\n\n\n

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\"Cestini<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Riprendete la pasta e stendetela con il matterello su un piano di marmo leggermente “insemolato” fino a raggiungere pochi millimetri di spessore. <\/p>\n\n\n\n

Ritagliate dieci forme tonde della misura adatta a rivestite esternamente degli stampini svasati da budino, imburrati e infarinati anche se… al contrario. Modellate la pasta intorno agli stampini in modo da formare dei cestini ondulati. Disponete i cestini sulla griglia, a met\u00e0 altezza, nel forno ventilato e cuocete 10 minuti a 180\u00b0.<\/p>\n\n\n\n

Togliete i cestini dal forno e staccateli subito dallo stampino. Scolate molto bene il cavolfiore e, se occorre, tamponatelo anche con carta da cucina. Aggiungete alla salsa (besciamella) il prezzemolo e la bottarga grattugiata e mescolate bene.<\/p>\n\n\n\n

Disponete in ogni cestino una manciata di cimette di cavolfiore, ricoprite con la salsina e servite. I cestini saranno della temperatura giusta per esser mangiati anche con le mani.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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